3 ทิปส์ ลดขนาดเมนู เพิ่มกำไร / 3 Tips Smaller menu More profit

1. Menu Design for Cost Saving
ลงทุนออกแบบเมนูให้ดี ช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรได้ในระยะยาว

เริ่มต้นด้วยการ ออกแบบเมนูที่ดี แม้ดูเหมือนเป็นการลงทุนที่สูงอยู่พอสมควรที่ต้องใช้กับช่างถ่ายภาพอาหารมืออาชีพ (Food Photographer) และ นักออกแบบกราฟฟิค (Menu Graphic deisgner) โดยเราคิดถึงว่า "เล่มเมนูอาหารของร้านเรา" เป็น "เครื่องมือการขายอาหาร" ที่ลูกค้าจะต้องเปิดพลิกดู เพื่อเลือกสินค้าของเรา ยิ่งภาพของเราส่วน อาหารของเราน่ากิน จัดวางอย่างเป็นระบบเรียบร้อย ออกแบบมาอย่างดี มีสไตล์ นั้นย่อมช่วยให้ลูกค้าสั่งอาหารได้ง่ายขึ้น สะดวกขึ้น ยังเพิ่มโอกาสยอดขายของร้าน และสร้างภาพลักษณ์ที่ดี ซึ่งแนวทางที่จะทำให้เมนูเล็กลง ต้นทุนต่ำลง และเพิ่มโอกาสสร้างกำไร มี 2วิธีดังนี้

ออกแบบเมนูในการจัดหมวดหมู่อาหาร

• แบ่งเมนูตาม วิธีการปรุงอาหาร เช่น รองท้อง-ต้ม-ผัด-แกง-ทอด
• แบ่งเมนูตาม วัตถุดิบหลัก อย่าง เนื้อ หมู ไก่ ปลา อาหารซีฟู๊ด

ซึ่งทั้งแบบแบบ ก็จะตามอาหารจานเดียว ข้าวราด-เส้นก๋วยเตี๋ยว และปิดท้ายเล่มเมนูด้วยของหวาน / เครื่องดื่ม โดยเราอาจจะดึงอาหารเด่นประจำร้านมาอยู่ในหมวด "อาหารแนะนำ" ในส่วนแรกสุดของเล่มเมนู ในกรณีที่ เมนูอาหารที่ไม่เข้าพวก มีแค่จานเดียว ขึ้นหมวดใหม่ก็ดูแปลกๆ อย่างภัตตาคารร้านอาหารจีนของแม่ผมเอง มี หมูหัน ที่ไม่เข้าพวกกับ อาหารอื่นๆ เลยจัดหมวดใหม่เป็น อาหารจีนแต้จิ๋วจานเด็ด รวมกับอาหารเด่นอื่นๆ ได้ (แม้ว่าดูเหมือนเป็นเรื่องพื้นๆ ผมเองก็เห็นหลายร้านที่ยังจัดหมวดหมู่อย่างไม่เป็นระบบอยู่บ้างครับ)

ออกแบบเมนูเด่นให้เด่น

หลายครั้งที่เราอยากให้ทุกเมนูมีภาพอาหารทั้งหมด ทั้งนี้เล่มเมนูก็จะหนามากๆๆ .... ซึ่งจะดีกว่าไหม ที่เล่มเมนูเราจะเล็กลง ประหยัดต้นทุนทำเล่มเมนู โดยเราจะใส่ภาพเฉพาะเมนูเด่นๆ ขยายให้เต็มๆ หน้าเมนู และเมนูรองลงมาก็ภาพอาหารเล็กน้อย ส่วนเมนูรายการอาหารพื้นฐาน ที่เสริมเติมให้เติม อย่างข้าวผัด ผัดผัก มีเฉพาะรายชื่ออาหารในเล่มเมนูก็เพียงพอเฉยๆ นี้คือ การโฟกัสอาหารจานเด็ด ให้เด่นขึ้นได้ในเมนูอาหาร (อ่านเพิ่มเติม ข้อดีของการมีเมนูเล่มเล็กได้) สนใจออกแบบเมนู คลิ๊ก!!

2. Special Drink & Desert Menu
แยกเล่มเมนูเครื่องดื่ม เมนูของหวาน

อีกทิปส์หนึ่ง ในการทำให้เมนูเล่มเล็กลง ยังสร้างกำไรมากขึ้น นั้นคือการแยกเมนูของหวาน-เมนูเครื่องดื่ม ออกจากเมนูเล่มหลักของร้าน โดยทำเป็น เมนูแผ่นเครื่องดื่ม-ของหวาน ได้ ซึ่งทำให้เมนูวางรูปเครื่องดื่ม/ของหวานได้ใหญ่ขึ้น ดูน่ากินขึ้น!

โดยยังเสียบวางแผ่นเมนูเครื่องดื่มของหวานไว้บนโต๊ะได้ตลอดเวลา เท่ากับว่าลูกค้าสามารถจะหยิบเมนูนี้มาสั่งได้ทุกเมื่อ .... เคยสังเกตุดูร้านอาหารสุกีเจ้าดังไม่ครับว่า บนโต๊ะอาหารเขาก็มีเมนูเครืองดื่มของวาง วางไว้ตลอดเวลา ซึ่งระหว่างกินคาว ก็ยังเห็นภาพสวยๆ ที่อยากกินเครื่องดื่ม-ของหวานตบปิดท้าย เป็นการเพิ่มยอดขาย per table ได้มากขึ้น เพิ่มโอกาสทำกำไรได้สูงขึ้น (อย่างที่ท่านทราบดีว่า เครื่องดื่ม-ของหวาน มี Food cost ที่ต่ำกว่า = สร้างกำไรมากกว่าอาหารคาว)

การเสียบ/วางเมนูเครื่องดื่มของหวานไว้บนโต๊ะอาหารตลอดเวลา เราสามารถเลือกใช้

• เมนูแบบแผ่นเดียว (เสียบได้หน้าหลัง เปลี่ยนรายการได้)
• เล่มเมนูหน้าคู่ (ใส่เมนูขนาด A4 ได้ 4หน้า)
• ป้ายเมนูตั้งโต๊ะแบบต่างๆ (ทั้งแบบ ป้ายตั้งโต๊ะสามเหลี่ยมเห็นรอบ, ป้ายตั้งโต๊ะหน้าหลัง, ป้ายตั้งโต๊ะแบบพลิกหน้าได้ สำหรับร้านที่โปรฯ เยอะ) ทั้งนี้ให้เราเน้นเรื่องขนาดกระทัดรัด ไม่เกะกะ และทนทานต่อการล้น

3. Extra size menu book
อัพไซส์ เมนูเล่มใหญ่พิเศษ

เมื่อเมนูอาหารของที่ร้าน เริ่ม Focus ได้แนวทางในการโปรโมตรเมนูเด่นของเรามาแล้ว ทีนี้การที่จะทำให้ภาพอาหารทั้งใหญ่ และใส่รายการอาหารได้เยอะ การใช้เมนูเล่มใหญ่พิเศษ ที่ใหญ่กว่าเล่มเมนู A4 ทั่วไป ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดีน่ะครับ

การเพิ่มขนาดหน้าของเมนู ให้ใหญ่กว่า A4 เราอาจจะคิดถึง เมนูเล่มใหญ่ขนาด A3 น่ะครับ แต่ต้องบอกเลยว่า เมนูเล่ม A3 นั้นใหญ่เกินไปมากๆๆ เคยสังเกตุร้านอาหารเจ้าดัง Chain restaurant อย่าง เมนูร้าน MK สุกี้, เมนูร้านอหาารยาโยอิ, เมนูร้านอาหารญี่ปุ่น ฟูจิ และร้านดังๆ อีกหลาย ว่าร้านอาหารเหล่านี้ใช้เล่มเมนูเล็กกว่า A3 ลงมาหน่อย โดยยังใหญ่กว่า A4 .... ทำไมหรอครับ? เพราะว่า เมนูเล่ม A3 กางออกมามันจะใหญ่เกินไป เกินหัวไหล่แล้วจะไปชนกับคนนั่งด้านข้าง ทำให้เสียพื้นที่ หรือไม่ก็กางเมนูเล่มได้ออกมาไม่สุด

โดย เล่มเมนูขนาดพิเศษ ไม่มีขนาดมาตรฐาน ที่นิยมใช้จะกว้างอยู่ประมาณ 21-25ซม. เมื่อกางออกมาจะอยู่ที่ 42-50ซม. / ส่วนความสูงของเล่มเมนูอยู่ที่ประมาณ 34-40cm. โดยเมื่อเทียบกับขนาดมาตราฐานนั้น จะพอๆ กับ เมนูเล่มขนาด B4 

เมนูเล่มขนาดใหญ๋พิเศษ B4 เล่มใหญ่กว่า เมนู A4 ก็ทำให้ใส่รูปอาหารได้ใหญ่กว่า รายการอาหารได้แถวมากกว่า ทำให้เล่มเมนูบางลงได้ โดยลูกค้าไม่ต้องพลิกเมนูเล่มหนาให้มึนงงกันน่ะครับ

*B4 มีขนาดมาตราฐานอยู่ 25x35.3cm. โดยในตลาดมีขนาดกระดาษ A3 มาตัด ทำให้เมนูร้านดังๆ เองก็มีขนาดที่แตกต่างกันไปบ้าง เพื่อให้ง่ายต่อการสื่อสารและทำงาน ผมจึงกำหนด B4 เป็น 24x36cm. ภายใต้ชื่อ แฟ้มเมนู Tall seriers (link)

Less is More - สร้างเมนูทรงพลัง

3 tips ดีๆ ที่ช่วยทำให้เมนูอาหารของร้านคุณนั้นบางลง เรียบง่ายขึ้น ยังใช้งานได้ดีขึ้น (Less is More) ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณลงทุนทำเมนู ลงเพิ่มงบประมาณอีกหน่อย ทั้ง การออกแบบเมนู, แยกเล่มเมนู และเพิ่มขนาดเล่มเมนู  นั้น เล่มเมนูช่วยให้ยอดขายของคุณดีขึ้น และคืนทุนได้ในระยะเวลาไม่นานอย่างแน่นอน!