ออกแบบเมนูอาหาร ให้จำนวนหน้าเมูน ลดต้นทุนการทำร้านอาหาร menu1folder

ขนาดเมนูลดต้นทุน! / Less menu > More profit

เล่มเมนูควรมีกี่หน้า? ขอบอกว่า ถูกทุกข้อครับ!  

โดยขึ้นอยู่กับ สไตล์อาหาร พื้นที่สต๊อก ขนาดครัว และแผนธุรกิจของแต่ละร้านอาหาร

รู้ไหมว่า “เล่มเมนูอาหารลดต้นทุนได้!!” ทำอย่างไง มาดูกัน!

Menu for Thai Taste
เมนูที่ตอบโจทย์ความชอบของคนไทย

ด้วยประสบการณ์ที่เคย ออกแบบเมนูให้ร้านอาหาร ทั้งในเมืองไทย, ยุโรป, ออสเตรเลียและจีน ได้สังเกตว่า ร้านอาหารต่างประเทศ ขายอาหารแนวเดียว เช่น ร้านไทยขายอาหารไทย ร้านจีนมีอาหารจีน รวมถึงร้านอาหารฝรั่ง แขก ญี่ปุ่น เกาหลี.....  ส่วนร้านอาหารในเมืองไทย เฟืองฟูบูชา เสริฟ ทั้ง ไก่เทอริยากิ, กุ้งเผา, สลัด, สเต็กเนื้อวากิว และพิซซ่า ในร้านเดียว (ร้านใหญ่ๆ อย่าง S&P, Black Canyon ก็ขายแนวนี้) อาจเป็นเพราะ แม่ครัวพ่อครัวไทยเก่ง หรือ ร้านอยากเอาใจลูกค้า จับกลุ่มลูกค้าที่มีความชอบหลากหลาย..

ส่งผลให้ เมนูร้านอาหารในไทย หน้าเยอะ เล่มหนาและหนัก! เมนูเล่มมีจำนวนหน้ามากสุดที่เคยเจอ คือ 70หน้า หนาเป็นแมกกาซีน!! โดยแมกกาซีนอ่านเอาเรื่อง ดูเพลินๆ ส่วนเมนูอาหารในร้านใช้เพื่อ “ตัดสินใจเลือกอาหารที่จะทาน... ถ้าต้องเลือกระหว่าง เมนูหน้า 12 กับเมนูหน้า 52! เมนูเล่มเยอะอย่างนี้ อาจทำให้ลูกค้าสับสนได้!

จากงานวิจัยการตลาดชิ้นหนึ่ง ทดลองขายแยม 24รส กับแยม 6รสชาด ในซูปเปอร์มาร์เก็ตเดียวกัน พบว่า ระหว่างที่ลูกค้าสนุกกับการทดลองชิ้มแยม 24รส เกิดความลังเลในการเลือกรสชาด จนทำให้แยม 6 รสชาดมียอดขายดีกว่า เข้ากับหลักการ Paradox of Choice ความสับสนของตัวเลือกที่มีมากเกินไป

ดังนั้นลูกค้าหน้าใหม่ๆ เจอเมนูหน้าเยอะพลิกไปพลิกมา อย่างนี้ก็น่ากิน จานโน้นก็น่ากิน จนเริ่มสับสน เลือกไม่ถูก / ส่วนลูกค้าเก่าที่คุ้นเคยกับเมนูอาหารของเรา ก็มักจะสั่งเมนูจานเดิมๆ เพราะเขารู้ว่าจะได้อะไร ซึ่งก็มีไม่มากนักที่ลูกค้าเก่าจะสั่งเมนูนอกเหนือจากที่เคยสั่งอยู่เป็นประจำ

อีกทั้งผลกระทบจาก Covid-19 ที่เราต้องมี Social Distancing ลูกค้านั่งในร้านอาหารห่างกันมากขึ้น รองรับจำนวนลูกค้าได้น้อยลง ทำให้ "การสร้างรายได้ต่อพื้นที่ได้น้อยลง" ดังน้้น การลดจำนวนเมนูลง Less menu - More Profit ก็เป็นอีกหนึ่งแนวทางในการเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหาร

เมนูร้านแบบที่เอาใจไทย มีอาหารหลากหลาย ส้มตำไทย ซีฟู๊ดทะลสดๆ สเต็กเนื้อชั้นดี รวมกันอยู่ในร้านเดียว

Less Menu - More Profit / เมนูน้อยลง - กำไรเพิ่มขึ้น

ข้อดีของการทำให้เมนูอาหารของร้านเรามีขนาดที่เล็กลง ซึ่งนอกจากจะทำให้ต้นทุนการบริหารงานของร้านลดลงแล้ว ยังช่วยให้สร้างจุดเด่นของร้าน เพิ่มโอกาสทำกำไร โดยแบ่งเป็นข้อๆ ได้ดังนี้

1) Less Menu - Smaller Stock & Bills
เมนูเด่น ลดสต๊อกบวม ประหยัดค่าไฟ

เคยกันไหมที่

  • พ่อครัวบอก “เฮียตู้เย็นเต็ม ตู้แช่แข็งไม่พอ x___x”
  • แม่ครัวบ่น “วัตถุดิบตัวนั้นขาด เครื่องปรุงตัวนี้ต้องซื้อเพิ่ม -__-!”
  • น้องถาม “ทำไม ค่าไฟฟ้าเดือนนี้แพงมาก O__o*”

อาจมาจากจำนวนเมนูอาหารเยอะเกินไป เมื่อ ร้านลดจำนวนเมนูอาหารลง ช่วยให้วัตดุดิบเหมือนกันเก็บรวมอยู่ในภาชนะเดียวกันได้ ซึ่ง ประหยัดพื้นที่เก็บ ด้วยการจัดเรียงในแนวลึก ลดจำนวนตู้แช่ ตู้เย็นก็โล่งขึ้น ความเย็นก็ไหลเวียนดีขึ้น ค่าไฟฟ้าก็ประหยัดลง ส่วนเครื่องปรุงก็ลดความหลากหลาย วัตถุดิบค้างสต๊อกน้อยลง อาหารที่เสริฟยังคงความสดใหม่ ลูกค้าก็ happy ตามไปด้วย

เมนูเยอะมาก วัตถุดิบเยอะ สต๊อกก็ใหญ่

2) Cut-down (Menu) to Growth
ตัดเมนูให้ลดลง เพื่อเติบโต

การตัดเมนูขายน้อย ขายไม่ดีออกจากระบบ ให้เริ่มจากดูในระบบ POS (Point-of-sale) ที่ใช้ในร้านอาหาร ซึ่งสามารถดู "รายงานยอดขาย" แยกตามรายการเมนู ให้สังเกตว่า “เมนูจานไหน ที่สั่งน้อยและไม่ได้รับการสั่งเลย ในรอบเดือน?” ถ้า "ตัดเมนูเหล่านี้ออก" ก็แทบไม่ส่งผลต่อลูกค้าในร้านเนอะ..

ส่วนร้านที่ยังไม่มีระบบ POS ก็เริ่มจดบันทึกยอดขายแต่วันกันได้เลยครับ เราจะได้เห็นว่ารายการอาหารตัวไหนที่เราขายได้น้อย แถมจะไม่ได้ขายเลย ซึ่งช่วยลดต้นทุน ประหยัดพื้นที่สต๊อกของร้านได้อย่างไม่น่าเชื่อ!

ซองไส้แฟ้มมเนูเล่มนี้ ใช้ซอง PVC เนื้อหนาทนทาน ก็ต้องแลกกับ "น้ำหนักสูง" แบกกันกล้ามขึ้นเลยทีเดียว

3) Push Top-sale menu, build More attractive
ดันเมนูสั่งบ่อย ให้เป็นเมนูจานเด่น

หลังจากตัดเมนูสั่งน้อยออกไปแล้ว ให้เราหันดู "Top-saller Menu" รายการอาหารที่ลูกค้านิยมสั่งกันเป็นประจำ โดยให้ทีมการตลาดของทางร้านเพิ่มการโฟกัสในการโปรโมตรเมนูอาหารที่ลูกค้าชอบนี้ พัฒนาให้เป็นจานเด่น ดัน Online Marketing โปรโมรตผ่าน Social network ทั้ง Facebook, IG, Googld my Business รวมไปถึง App สั่งอาหารต่างๆ สร้างจนเป็น "จานเด่นประจำร้าน"  ให้ลูกค้าได้สั่งและถ่ายรูป selfie คู่กับอาหารจานเด็ด แชร์เข้าไปใน Social network อีกทีให้เพื่อนๆ เขาเห็น ซึ่งเท่ากับว่า ได้รับการโปรโมตรร้านกันฟรีๆ

ทั้งนี้การตลาด online marketing ดันจานเด็ด เน้นจานเด่นนี้ อาจจะต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3-6เดือน โดยอาจจะไปถึง 1ปี ในการปักหมุดว่า อาหารจานเด่นอันนี้เป้นของร้านเรา

ดันเมนูจานเด็ด ให้โดดเด่น ด้วยรูปเต็มหน้า เห็นเต็มตา - ช่วยเพิ่มยอดขาย + จัดการสต๊อกได้ดีขึ้น + สร้างชื่อเสียง-เพิ่มการรีวิวของลูกค้า = สุดท้ายสร้างกำไรที่สูงขึ้นให้ร้านค้า

4) Less Menu - More Bargain Power
เมนูลดลง เพิ่มอำนาจต่อรอง Supplier

เมื่อจำนวนรายการอาหารลดลง และปริมาณวัตถุดิบของเมนูจานเด่นของร้านเราใช้ในปริมาณที่เพิ่มมากขึ้น เราสามารถเริ่มต่อรองกับ supplier เจ้าเดิมที่เราใช้บริการอยู่ ทำให้ อำนาจการต่อกับ supplier ก็เพิ่มขึ้น เช่น อาหารจานเด็ดเป็น ส้มตำปูม้า เมื่อใช้ปูม้าเยอะขึ้น ก็ไปต่อรองราคากับคนขายปูม้าได้มากขึ้น เมื่อเราใช้ปริมาณที่มากขึ้นเรื่อยๆ จนสามารถข้ามไปซื้อปูม้าจากแหล่งที่มา กันได้เลยทีเดียว ซึ่งจะทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของเราถูกลงไปอีก!

เมนูเยอะขนาดนี้ แฟ้มเมนูก็หนา ต้นทุนสต๊อกวัตถุดิบก็สูง แถมวิ่งซื้อของจาก Supplier หลายเจ้าด้วย

5) Smaller Menu - Saver Cost
ต้นทุนทำเมนูถูกลง เมื่อเมนูเล่มเล็กลง

เมื่อจำนวนเมนูลดลง เราก็เพิ่มพื่นที่รูปโชว์เมนูเด่นๆ ได้มากขึ้น แถมเมนูเล่มก็เบาลงด้วย ทำให้ ประหยัดต้นทุนทำเล่มเมนูลง! ลองคิดดู เมื่อแฟ้มเมนูลดหน้าลง 20 หน้า ทำให้ค่าทำเมนูลดลงประมาณ 400 บาท/เล่ม  ถ้าร้านอาหารใช้เมนูสัก 20เล่ม ก็รวมๆ แล้วร้านอาหารสามารถ ประหยัดต้นทุนทำเมนูได้เกือบหมื่น!!

จำนวนหน้ามาก ใช้แฟ้มเมนูแบบพิเศษ ปกแฟ้มเมนุต้องหนา ซองไส้ในแฟ้มเมนูต้องทน ทำให้ต้นทุนสูงมากๆ (รวมพิมพ์ราวๆ เล่ม 1พัน++)

เมนูน้อยลง ภาพก็ใหญ่ขึ้น เล่มเมนูก็สวยงาม ออกแบบเมนูให้เด่นได้

สร้าง character เล่นสนุก จัดเต็มได้ เมื่อเมนูน้อยลง

ภาพสวย อาหารเด่น เห็นเต็มตา

Less is More - สร้างเมนูทรงพลัง

ด้วยหลักการณ์ Less is more เราได้เห็นถึง Less Menu - More Profit "พลังที่มากมาย" ของ "ความลดน้อย" ด้วยการ การลดต้นทุน ปรับขนาดเล่มเมนูให้โดนใจ สร้างเมนูเด่นพร้อมโปรโมรตร้านไปในตัว และเพิ่มยอดขายไปในตัว ด้วยการลดจำนวนหน้าเมนูเล่มลงแล้ว เราก็เริ่มวางแผนการปรับปรุงเมนูเล่มของร้านเราครั้งต่อไปกันน่ะครับ!!

แฟ้มเมนู เล่มใหญ่พิเศษ ใส่ A4 สูงสุด 60หน้า

แฟ้มเมนู รุ่น Klip series