ออกแบบเมนูอาหาร ให้จำนวนหน้าเมูน ลดต้นทุนการทำร้านอาหาร menu1folder

ขนาดเมนูลดต้นทุน! / Less is more (less menu – more profit)

เล่มเมนูควรมีกี่หน้า? ขอบอกว่า ถูกทุกข้อครับ!  

โดยขึ้นอยู่กับ สไตล์อาหาร พื้นที่สต๊อก ขนาดครัว และแผนธุรกิจของแต่ละร้านอาหาร

รู้ไหมว่า “เล่มเมนูอาหารลดต้นทุนได้!!” ทำอย่างไง มาดูกัน!

......

Menu for Thai Taste เมนูที่ตอบโจทย์ความชอบของคนไทย

ด้วยประสบการณ์ที่เคย ออกแบบเมนูให้ร้านอาหาร ทั้งในเมืองไทย, ยุโรป, ออสเตรเลียและจีน ได้สังเกตว่า ร้านอาหารต่างประเทศ ขายอาหารแนวเดียว เช่น ร้านไทยขายอาหารไทย ร้านจีนมีอาหารจีน รวมถึงร้านอาหารฝรั่ง แขก ญี่ปุ่น เกาหลี.....  ส่วนร้านอาหารในเมืองไทย เฟืองฟูบูชา เสริฟ ทั้ง ไก่เทอริยากิ, กุ้งเผา, สลัด, สเต็กเนื้อวากิว และพิซซ่า ในร้านเดียว (ร้านใหญ่ๆ อย่าง S&P, Black Canyon ก็ขายแนวนี้) อาจเป็นเพราะ แม่ครัวพ่อครัวไทยเก่ง หรือ ร้านอยากเอาใจลูกค้า จับกลุ่มลูกค้าที่มีความชอบหลากหลาย..

Menu for Thai Taste เมนูที่ตอบโจทย์ความชอบของคนไทย

ส่งผลให้ เมนูร้านอาหารในไทย หน้าเยอะ เล่มหนาและหนัก! เมนูเล่มมีจำนวนหน้ามากสุดที่เคยเจอ คือ 70หน้า หนาเป็นแมกกาซีน!! โดยแมกกาซีนอ่านเอาเรื่อง ดูเพลินๆ ส่วนเมนูอาหารในร้านใช้เพื่อ “ตัดสินใจเลือกอาหารที่จะทาน... ถ้าต้องเลือกระหว่าง เมนูหน้า 14 กับเมนูหน้า 52! เมนูเล่มเยอะอย่างนี้ ลูกค้าสับสนได้!

จากงานวิจัยการตลาดชิ้นหนึ่ง ทดลองขายแยม 24รส กับแยม 6รสชาด ในซูปเปอร์มาร์เก็ตเดียวกัน พบว่า ระหว่างที่ลูกค้าสนุกกับการทดลองชิ้มแยม 24รส เกิดความลังเลในการเลือกรสชาด จนทำให้แยม 6 รสชาดมียอดขายดีกว่า เข้ากับหลักการ Paradox of Choice ความสับสนของตัวเลือกที่มีมากเกินไป

ส่วนเมื่อลูกค้านั่งกัน 2-3 ท่าน ก็สั่งอาหารทานได้สัก 3-6 จาน ส่วนลูกค้าโต๊ะใหญ่ 10-15 คน ก็แยกวงสั่งอาหารเป็น 2-3 ชุด .... ถ้าเรามีเมนู 40 หน้า อาหาร 300-400 รายการ ไปเพื่อ??

 

Stock management by Menu list / เมนูลดสต๊อกบวม ประหยัดค่าไฟฟ้า

เคยกันไหมที่

  • พ่อครัวบอก “เฮียตู้เย็นเต็ม ตู้แช่แข็งไม่พอ x___x”
  • แม่ครัวบ่น “วัตถุดิบตัวนั้นขาด เครื่องปรุงตัวนี้ต้องซื้อเพิ่ม -__-!”
  • น้องถาม “ทำไม ค่าไฟฟ้าเดือนนี้แพงมาก O__o*”

อาจมาจาก “เมนูอาหารเยอะเกินไป ทั้งอาหารไทย-จีน-ฝรั่ง-ญี่ปุ่นในร้านเดียว” เมื่อร้านลดจำนวนเมนูอาหารลง ช่วยให้วัตดุดิบเหมือนกันเก็บรวมกันได้ ประหยัดพื้นที่เก็บ จัดเรียงในแนวลึก ลดจำนวนตู้แช่ และตู้เย็นก็โล่งขึ้น ความเย็นก็ไหลเวียนดีขึ้น ค่าไฟฟ้าก็ประหยัดลง ส่วนเครื่องปรุงก็ลดความหลากหลาย วัตถุดิบค้างสต๊อกน้อยลง อาหารที่เสริฟยังคงความสดใหม่ ลูกค้าก็ happy ตามไปด้วย

Reduce menu pages create Signature / ลดจำนวนหน้าเมนู ดึงดูดลูกค้าด้วย

จากระบบ POS (Point-of-sale) ในร้านอาหารสามารถดูยอดขายแยกตามรายการได้ เคยสังเกตไหมว่า “เมนูจานไหน ที่สั่งน้อยและไม่ได้รับการสั่งเลย ในรอบเดือน?” ถ้าตัดเมนูออกก็แทบไม่ส่งผลต่อลูกค้าในร้านเนอะ

เมื่อเรา เพิ่มโฟกัสเน้นเมนูอาหารที่ลูกค้าขอบ สั่งบ่อยๆ มาพัฒนาให้เป็นจานเด่น เรียกได้ว่า ถ้ามาร้านเรา ต้อง selfie กับอาหารจานเด็ด แชร์ใน Facebook, IG เท่ากับว่า ได้รับการโปรโมตรร้านกันฟรีๆ

รายการอาหารที่ลดลง ยังช่วยให้สั่งวัตถุดิบไม่หลากหลาย เมื่อซื้อวัตถุดิบในปริมาณมากขึ้น ก็เพิ่มอำนาจการต่อกับ supplier แถมเมนูที่ลดลงก็เพิ่มพื้นที่โชว์รูปอาหารเด่น เมนูเล่มก็เบาลง และประหยัดต้นทุนการทำเล่มเมนูล เช่น แฟ้มเมนูประหยัดได้เล่มละ 10 หน้า ลดได้ประมาณ 400 บาท เมื่อร้านอาหารใช้เมนูสัก 20เล่ม ก็ประหยัดได้เกือบหมื่น!!

The right number for good menu book / จำนวนหน้าเมนูที่เหมาะสม

จากความเห็นผม ขนาดเมนูเล่มที่ดีไม่ควรเกิน 20-24หน้า โดยมีแนวทางในการลดจำนวนหน้าเมนูเล่ม ดังนี้

1. Organizing Menu list จัดเรียงรายการอาหารเมนูตามหมวดหมู่

วิธีการจัดหมวดหมู่ก็จะมีอยู่ 2แนวทาง คือ

  • แบ่งเมนูตาม วิธีการปรุงอาหาร เช่น รองท้อง-ต้ม-ผัด-แกง-ทอด
  • แบ่งเมนูตาม วัตถุดิบหลัก อย่าง เนื้อ หมู ไก่ ปลา อาหารซีฟู๊ด

โดยเลือกแนวทางการจัดหมวดหมู่ ตามสไตล์ร้าน เช่น เมนูร้านซีฟู๊ด ควรแบ่งตามวัตถุดิบหลัก กุ้ง ปู ปลา หอย ส่วนร้านอาหารไทย อาจแบ่งตามวิธีการปรุง เป็น แกงใส่กะทิ แยกจาก แกงจืดที่ซดน้ำ

ในกรณีที่ เมนูอาหารที่ไม่เข้าพวก มีแค่จานเดียว ขึ้นหมวดใหม่ก็ดูแปลกๆ อย่างภัตตาคารร้านอาหารจีนของแม่ผมเอง มี หมูหัน ที่ไม่เข้าพวกกับ อาหารอื่นๆ เลยจัดหมวดใหม่เป็น อาหารจีนแต้จิ๋วจานเด็ด รวมกับอาหารเด่นอื่นๆ ได้

2. Drink Menu & Desert Menu / แยกเล่มเมนูเครื่องดื่ม เมนูของหวาน

เมื่อเมนูอาหารเราแยกหมวดหมู่ชัดเจนแล้ว ก็สามารถดึงเอา เมนูเครื่องดื่ม และเมนูของหวาน แยกทำเป็น เมนูแผ่นเครื่องดื่ม-ของหวาน ได้ ซึ่งทำให้เมนูวางรูปเครื่องดื่ม/ของหวานได้ใหญ่ขึ้น ดูน่ากินขึ้น! ยังเป็นแผ่นวางเสียบบนโต๊ะ ก็กระตุ้นความอยากให้ลูกค้าระหว่างทานอาหารคาว เพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น (อย่างที่เรารู้กันอยู่ ว่า เครื่องดื่ม-ของหวาน มี margin ที่สูงกว่าอาหารคาว!)

3. อัพไซต์ขนาดหน้าเมนูเล่ม

เมื่อทั้งจัดระเบียบ และแยกเมนูน้ำ-ของหวานออกมา แล้วหน้าเมนูยังไม่ลดตามเป้าหมาย ยังมีอีกวิธี คือ การเพิ่มขนาดหน้าของเมนู ให้ใหญ่กว่า A4 เป็นขนาดประมาณ 24x36cm. หรือใกล้เคียงกับขนาด B4* โดยเมนูขนาดนี้ เป็นที่นิยมใช้กันในร้านอาหารดัง อย่าง MK สุกี้, ยาโยอิ, ฟูจิ และอีกหลายร้าน

ซึ่งเมนูขนาด B4 จะใส่รายการอาหารมากขึ้น รูปอาหารมากและใหญ่ขึ้น โดยขนาดเล่มเมนูกางออกพอดีกับขนาดของหัวไหล่โดยเฉลี่ย

*B4 มีขนาดมาตราฐานอยู่ 25x35.3cm. โดยในตลาดมีขนาดกระดาษ A3 มาตัด ทำให้เมนูร้านดังๆ เองก็มีขนาดที่แตกต่างกันไปบ้าง เพื่อให้ง่ายต่อการสื่อสารและทำงาน ผมจึงกำหนด B4 เป็น 24x36cm. และตั้งชื่อเป็น แฟ้มเมนูตระกูล Tall (link)

Less is More – สร้างเมนูทรงพลัง

ด้วยหลักการณ์ Less is more เราได้เห็นถึง Less Menu - More Profit "พลังที่มากมาย" ของ "ความลดน้อย" ด้วยการ การลดต้นทุน ปรับขนาดเล่มเมนูให้โดนใจ สร้างเมนูเด่นพร้อมโปรโมรตร้านไปในตัว และเพิ่มยอดขายไปในตัว ด้วยการลดจำนวนหน้าเมนูเล่มลงแล้ว เราก็เริ่มวางแผนการปรับปรุงเมนูเล่มของร้านเราครั้งต่อไปกันน่ะครับ!!