ทุกวันนี้ในเมืองไทย รูปแบบเมนูที่มีให้เลือกมากขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก เมื่อเทียบกับเกือบ 20ปีที่แล้วที่ผมเริ่มเข้ามาดูแลเมนูให้กับร้านอาหารของครอบครัว โดยสมัยนั้นมีแค่ แฟ้มเอกสารซองพลาสติก (Clear Folder) ที่หาได้ตามร้านเครื่องเขียนไม่กี่ยี่ห้อ กับ แฟ้มหนังสั่งทำ และ เมนูพิมพ์ (Printing Menu) ที่สวยงาม ที่มีขั้นต่ำไม่น้อยเลย
ร้านอาหารของไทยมีการพัฒนาไปไกล ทั้งรูปลักษณ์ สไลต์อาหาร ตัวเมนูเองก็มีความหลากหลายที่มากขึ้น อย่างเช่น แฟ้มพลาสติกก็พัฒนาให้เหมาะการเป็นเมนูมากขึ้นโดยปกมีช่องสอดได้ และซองด้านในก็แข็งแรงขึ้น ซึ่งมีทั้งแฟ้มของไทยและนำเข้า รวมถึงแฟ้มเมนูสำเร็จรูปที่ทำจากหนังเทียม แบบปกทึบพิมพ์คำว่า MENU พร้อม และแฟ้มเมนูสำเร็จรูปแบบปกใส สร้างสรรค์ปกของเราเองได้ เป็นต้น
แล้วเราจะใช้เกณฑ์อะไรมาเลือก แฟ้มเมนูสำหรับร้านอาหารของเราละ โดยผมเสนอมี 5 ข้อ ดังนี้
1) Flexibility / หน้าเมนู
จำนวนหน้าของเมนู ผมอยากให้พิจารณาก่อนเป็นสิ่งแรก โดยมองถึง “ความยืดหยุ่น” ในที่นี้หมายถึง การเพิ่ม/ลดจำนวนหน้าของแฟ้มสำหรับใส่รายการอาหาร โดยการใช้แฟ้มซองใส (Clear Folder) ที่มีจำนวนซองที่กำหนดไว้แล้วที่ 10, 20 และ 40ซองนั้น อาจจะไม่ลงตัวกับหน้าเมนูที่เรามีอยู่ ถือว่าแฟ้มเอกสารเหล่านี้ความยืดหยุ่นต่ำมาก และเมื่อซองด้านหลังที่ใส่ไม่เต็ม ก็จะยับ ดูไม่ดีเลย ถ้ามี แฟ้มสำเร็จรูป ที่มีหน้าไม่ต้องถึง 10หน้าก็เป็นเรื่องที่ดีมาก เช่น แฟ้มเมนูแผ่น 2หน้า เหมาะสำหรับแยกเมนูเครื่องดื่ม/ของหวาน ออกจากเมนูเล่มหลักเพื่อเพิ่มโอกาสในการขาย ส่วนเมนูเล่มพับแบบ 4 และ 6หน้า ใช้ในร้านที่มีรายการไม่เยอะ ส่วนแฟ้มเมนูเล่ม 8หน้า, 12หน้า และ 16หน้า ก็เหมาะสำหรับร้านอาหารที่มีรายการอาหารมากขึ้นมา
ส่วนร้านอาหารขนาดใหญ่ขึ้นมา หรือ เมนูแบบเน้นภาพเยอะ ต้องใช้แฟ้มเมนูที่มีหน้ามากขึ้นมา ควรใช้แฟ้มเมนูทีความยืดหยุ่นของจำนวนหน้า โดยแฟ้มเมนูซองแบบเข้าเล่มด้วยน๊อต เพราะเพิ่ม/ลด ซองรายการอาหารได้ตามการใช้งาน อีกทั้งเมื่อซองฉีกขาด ก็สามารถเปลี่ยนซองได้ รวมถึงการมีโปรโมชั่นต่างๆ ก็แทรกได้ ทั้งนี้ควรระวังว่า เมนูมีจำนวนหน้าที่มากเกินไป จะทำให้ลูกค้าสับสน
2) Presentable / เมนูแสดงตัวตน
ร้านอาหารสมัยใหม่แข่งขันกันแต่งร้านให้ดึงดูดใจลูกค้ามาขึ้นกว่าแต่ก่อน ดังนั้นควรถ่ายทอดสไตล์ลงมาบนเมนูด้วยเช่นกัน สิ่งที่ทำได้ดีที่สุด คือ เมนูสั่งพิมพ์ และ แฟ้มเมนูหนังสั่งผลิต อย่างเช่น ร้านขนมแนวหวานแวว ชมพูบานเย็น หรือ ร้านแนวธรรมชาติ ต้นไม้ น้ำตก ก็สามารถเลือกสี/วัสดุให้ได้ตามต้องการ ดังนั้นนเมนูเล่มนี้จะดู Exclusive เฉพาะร้านมากๆ ทั้งนี้แฟ้มเมนูสั่งทำราคาค่อนข้างสูง และเวลาผลิตที่ยาวนาน รวมถึงขั้นต่ำการผลิตประมาณ 30-50เล่ม
ส่วนแฟ้มพลาสติก นั้นราคาไม่แพง หาซื้อได้ง่าย ไม่มีจำนวนขั้นต่ำ แฟ้มเล่มเดียวก็ซื้อได้ แต่ด้วยสีแฟ้มที่มีอยู่อย่างจำกัด เพียง 5-6สีเท่านั้น หรือไม่ก็จะเป็นแฟ้มนำเข้าจากญี่ปุ่นที่มีสีสันให้เลือกมากขึ้น แต่ราคาก็สูงขึ้นมา
อีกตัวเลือกหนึ่ง คือ แฟ้มเมนูสำเร็จรูปปกใสสอดปก ถ่ายทอดเล่าเรื่องราวร้านได้ง่ายๆ แค่พิมพ์กระดาษA4 ใส่ในปกแฟ้มได้เลย โชว์ได้ทั้ง Mood&Tone, เมนูจานเด็ด, หรือ โปรโมชั่นตามเทศกาลต่างๆ ทั้งนี้ราคาก็ไม่สูงมาก และขึ้นต่ำน้อยกว่าแฟ้มสั่งทำ มีทั้งแฟ้มพลาสติก และแฟ้มปกหนังสำเร็จรูป <อ่านเพิ่มเติมเรื่อง แฟ้มเมนู Presentable คลิ๊ก>
3) Durable / ความคนทนเมนู
แต่วันในร้านอาหาร แฟ้มรายการอาหาร อันเป็นอาวุธสำคัญของเด็กเสริฟ จะต้องโดนเปิด พลิกหน้าแล้วหน้าเหล่า เพื่ออวดอาหารอันน่าเย้าย้วนใจ เป็นสิบเป็นร้อยครั้งต่อวัน แต่หลายร้านที่เลือกใช้แฟ้มซองใสใส่เอกสาร เห็นกันทั่วไปตามออฟฟิศมาเป็นเมนู ซึ่งในเวลาไม่กี่เดือนปกพลาสติกบางๆ ก็จะบิดงอ อาจถึงขั้นฉีกขาดในจุดร้อนพับ ส่วนปกที่ทำจากกระดาษแข็งเคลือบก็บวมน้ำ ซองด้านในบางๆ ก็ยังเยิ้น โดยรวมคือ แฟ้มเมนูนั้นดูทรุดโทรมส่งผลต่อภาพลักษณ์ที่ไม่ดีต่อร้าน เพราะเป็นการใช้งานผิดประเภทนั้นเอง
ดังนั้น แฟ้มเมนูที่ดี ควรได้รับการออกแบบให้มีเสริมปกเมนูที่ทน ไม่ปิดงอได้ง่าย หรือ ยืดหยุ่นคืนรูปได้ง่ายอย่างซองพลาสติกพีวีซีแบบแข็ง รวมถึงจุดพับที่ใช้ที่ยืดหยุ่น เหนียว ทนเพียงพอต่อการที่แฟ้มเมนูจะถูกเปิด/ปิดตลอดทั้งวัน เป็นระยะเวลาเป็นเดือน เป็นปี อย่างแฟ้มหนังเทียมหรือผ้า จึงเรียกได้ว่า “แฟ้ม ที่เกิดมาเพื่อเป็น เมนู”
4) Protect / การปกป้องใบรายการอาหาร
หลายร้านอาหารชิคๆ แต่งร้านสวยๆ ให้คนมาถ่ายรูป เลือกใช้ เมนูกระดานไม้สุดแนวมาใส่รายการอาหาร ซึ่งวันแรกดูเทห์ดีเมื่อผ่านมือเปิดซ้ำไปมา โดนเศษน้ำ/อาหาร สร้างความมนหมองกับแฟ้มเมนูสุดชิค ผลคือ ยับ-เยิ้น
เราจึงควรปกป้องใบรายการอาหาร ด้วย “ซองพลาสติกใส (Clear Pocket)” ทำมาจากหลายวัสดุ ดังนี้
- ซองพลาสติก PE เห็นได้ง่ายๆ ตามแฟ้มเอกสาร บางเบา ความหนาที่มีในตลาดอยู่ที่ 30-90ไมครอน สีดร๊อปน้อย (ประมาณ 2-5%) สอดเอกสารเข้าออกง่าย ราคาไม่แพง แต่ยับง่าย พับแล้วทิ้งรอย ไม่ทนงานหนัก
- ซองพลาสติก PP เป็นวัสดุที่แข็ง อยู่ตัวมากขึ้น ไม่ยับ ทนกว่า PE แต่สีขุ่น สีเอกสารดร๊อปมากกว่า PE (ประมาณ 15-20%) ทำให้ ภาพอาหารดูไม่สด
- ซองพลาสติก PVC เนื้อนิ่ม ความหนาที่ทำซองอยู่ที่ 120-250ไมครอน เนื้อใสสีไม่ดร๊อป (แค่ 2-5%) ไม่ยับ พับหักแล้วคืนตัว เหมาะสำหรับการใช้งานหนักๆ เพียงแต่ย่นได้ และเวลาแผ่น PVC ประกบเกิดภาวะสุญญากาศ ทำให้สอดเอกสารติดขัด
- แผ่นพลาสติกเซลลูลอยด์ (Celluloid) หรือ PVC rigid หนา 100-500ไมครอน เนื้อแข็ง อยู่ตัว ไม่ย้วย ไม่ยับ พับให้ยับยาก ขุ่นเล็กน้อย (เพียงประมาณ 5-10%) พึงเริ่มเป็นที่นิยมที่มาใช้กับ แฟ้มเมนู
ดังนั้นการปกป้องเพื่อความคงทนของใบรายการอาหารที่พิมพ์มาไม่ถูกนั้น ก็เป็นสิ่งสำคัญ ซองเมนูแบบไหนทนคลิ๊ก
5) Value / ความคุ้มค่า
ความคุ้มค่าของเมนู ขึ้นอยู่กับความคาดหวังของแต่ละคน โดยผมเปรียบเทียบใน 3ด้าน คือ ราคา กับ การสร้าง Character และ อายุการใช้งาน โดยยกตัวอย่างแฟ้มที่นิยมในตลาด ดังนี้
- เมนูแฟ้มเอกสารพลาสติก หาซื้อง่าย ราคาไม่แพง แต่จำกัดการสร้างสไตล์ด้วยสีปก และส่วนมาก ปกบาง Look cheap ไม่ทน โทรมเร็วเมื่อใช้งานหนัก เหมาะเป็นเมนูชั่วคราว
- เมนูกระดาษเคลือบเข้าเล่มห่วง เหมือนกันการเคลือบบัตร กันน้ำ ทำความสะอาดง่าย แต่ถ้าเปลี่ยนแปลงอะไรต้องติดสติกเกอร์ทับ อีกทั้งห่วงเข้าเล่มยังแตกหักได้ ค่าเคลือบประมาณ 40฿ ทำให้รวมๆ ราคาสูงพอสมควร และยังไม่ทนเท่าไรด้วย
- เมนูพิมพ์เล่ม สวย ดูดี สร้างสไตล์ได้เต็มที ทั้งขนาดยังเลือกได้ แม้เคลือบมันผิวกระดาษ แต่น้ำก็ยังเข้าได้ มุมยับได้ง่ายจากการเปิดบ่อยๆ ไม่ทนมือ และยังต้องมีขั้นต่ำประมาณ 20เล่ม
- เมนูแฟ้มหนังเทียม แฟ้มเมนูที่ทำจากหนังเทียม มีให้เลือกหลายสี หลากลาย ให้สัมผัสดี ทำความสะอาดได้ง่าย พิมพ์/ปั๊มลายได้ แม้มีราคาสูงกว่าแฟ้มพลาสติก แต่อายุการใช้งานนานกว่า จึงค่อนข้างคุ้มค่ากับการเป็น แฟ้มเมนู
นอกจากนี้ ยังมีทางเลือกแฟ้มเมนูแบบอื่นๆ อีกหลายแบบ ทั้งนี้เมื่อเราได้เมนูที่ถูกใจ ถูกตา และถูกกระเป๋าเราแล้ว สิ่งที่ขาดมิได้คือ การตรวจเช็คความเรียบร้อย และดูแลรักษาแฟ้มเมนูอย่างสม่ำเสมอ ด้วยผ้ามาดใส่น้ำยาล้างจานเล็กน้อย ให้ขจัดคราบไขมันทั้งจากอาหารและเหงื่อบนมือลูกค้า เพื่อเมนูมีอายุที่ยาวนาน คุ้มค่าการลงทุนในการเป็นอาวุธชั้นดีให้กับร้านอาหารของเรา
